Paula et Christina, deux tenzo bien aimés de la kosen sangha.

Paula  et Christina, nonnes zen, participent au camp d'été du Temple de Yujo Nyusanji depuis sa création et assurent le samu de Tenzo (Chef Cuisinier). Cette année 2017 elles ont partagé cette fonction à la troisième session de Maitre Kosen ou il y a particulièrement beaucoup de participants. Elle nous font part de leur expérience. Christina Lorente vit en Argentine, elle est aussi tenzo au temple de Shobogenji.  Elle travaille pendant l'année en préparant de différentes façons,  des « milanesa végétarienne ».

Christina: "c'est un grand plaisir, de pouvoir cuisiner pour la sangha."
Paula: "J'aime bien travailler à la cuisine, je trouve cela reposant."

La responsabilité de Tenzo est prenante, car on planifie sans arrêt les repas pour les jours suivants. La sangha est très reconnaissante, et applaudit fortement l'équipe de cuisine lorsqu'elle rentre en salle au repas de fête qui a lieu à la fin de la préparation.

 

L'équipe de cuisine

Elle est composée par le tenzo, avec le responsable du Samu. Travailler à la cuisine est assez dur, et prends beaucoup de temps. L'équipe est donc composée de préférence par des permanents, c'est à dire les participants qui restent tout le camp d'été, ou des stagiaires connus pour leur dynamisme. L'équipe comprends un gros une personne pour 12 participants. Donc par exemple 10 personnes si il y a 120 participant. L'ambiance de cette équipe est souvent très sympa.

Timing et zazen

Souvent, les plats commencent à être préparés un, voire deux jours à l'avance, afin de pouvoir finir la cuisson en dehors des zazen, de sorte que les membres de l'équipe de cuisine ne ratent pas les zazens, et puissent travailler tranquillement. Parfois un membre de la cuisine sort juste pendant le kin-hin, pour vérifier la cuisson d'un plat.

Le calcul des proportions.

Le Tenzo calcule précisément la quantité de nourriture à préparer pour éviter de jeter. Si il y a des restes, il est souvent possible de faire des soupes avec, il ne faut pas trop attendre. Voici quelque exemple de proportions par personnes: Céréales: riz blanc 50g, quinoa 35g, pates 75g, une laitue pour 8 personnes, Viandes ou poisson: 120 g par personnes

Végétariens et sans-gluten.

On cuisine la viande ou le poisson rarement, une fois ou deux par session de 10 jours. Il est possible de faire de très bon repas végétarien, même pour la fête. Le tenzo prends en compte le nombre de participants végétariens, végans et sans-gluten. Si la recette contient du gluten ou n'est pas végétarienne, le tenzo prépare un ou deux plats différents des autres en modifiant la recette pour convenir à ce public.

Les responsabilités spécifiques dans l'équipe.

  • le responsable du samu vient à la cuisine 15mm avant l'heure du samu, installe planches, couteaux, éplucheurs, légumes à couper (FILM). Lorsque les participants au samu arrivent, ils peuvent ainsi commencer directement. Il montre comment on coupe, et donner la pèche aux coupeurs. A la fin, les participants doivent laver les planches et surtout les couteaux, car ceux-ci sont dangereux.
  • Le responsable des restes rassemble tout les restes, les met sous cellophane et au frigidaire. L'équipe cuisine mange ensemble, à la fin du repas il y en a un qui dit, bon je le fait.
  • Le responsable de la tisane, que l'on sert à table à chaque repas.
  • Le responsable de la préservation des fruits et légumes. choisit les légumes et fruit les plus murs et met au frigo ce qui est en danger de pourrir.
  • Le responsable de l'interface avec le service et les gens qui mettent les table, vérifie si le couvert est bien mis, (petite cuillères?, assiette à soupe?). Il prévient le service de l'heure du repas, afin que celui ci soit également prêt.Il calcule le nombre de personnes présentes, et donc le nombre de plat à préparer. La cuisine doit expliquer au service la nécessité de diviser le réfectoire en groupes égaux de 8 personnes, afin que 8 personnes se servent sur chaque plat.

Les achats.

Il faut faire les menus au moins 4 jours à l'avance, pour que l'intendant n'ai besoin de faire les courses que une fois les deux ou trois jours. Les céréales se commandent pour tout le camp, c'est donc aussi la responsabilité des Tenzos du camp d'été de mettre au point cette liste, qui comprends également des produit utilisé par le service (sésame, tamari, riz complet guen-maï ...)

Christina: "Il ne faut pas acheter forcément les fruits et légumes les plus beaux. il faut profiter de toutes les possibilités,à Shobogenji le tenzo parle avec le légumier."

Hygiène

Il faut se laver les mains avant de commencer à travailler à la cuisine.

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