Gen-maï pression. Comment cuire la soupe des moines zen

Guen maï pression : une méthode originale pour la cuisson de la soupe traditionnelle des moines et nonnes zen. Cette méthode produit une Gen maï toujours crémeuse, jamais brulée ni tournée. Elle ne nécessite pas qu'on passe des heures à la remuer.

Principe

On met un gros poids sur le couvercle qui reste toujours  fermé quasi-hermétiquement, jusqu'au lendemain. Il y a besoin d'un petit apport d'énergie pour maintenir la température à ébullition;   la pression due au poids provoque un mouvement constant. Ces deux facteurs combinés garantissent une répartition homogène de la température, et la Gen maï ne brûle jamais. Elle ne tourne pas car le milieu reste fermé et stérile.

La veille

1. Apport d'eau important:  Mesurer 25g de riz complet par personne, rajouter 10 fois le volume d'eau.
2. Mettre sous pression:  Porter à ébullition, puis mettre un couvercle, et un poids important sur le couvercle (par exemple une autre marmite d'eau). Au moins 50 kilos, voire 100 kg
3. Régler  le feu suffisamment fort pour observer des bulles qui s'échappent par le couvercle, ces bulles sont la preuve que le mélange eau/riz est en mouvement à l'intérieur, et donc n'accroche pas.
4. Régler  le feu suffisamment faible pour que la vitesse à laquelle ces bulles sortent soit raisonnable de sorte que un minimum de liquide   s'échappe.
5. Faire la Sieste.  Pendant les deux premières heures, seulement de l'eau s'échappe, il n'est pas nécessaire de surveiller. 
6. Surveiller la Guen maï. Ensuite, une sorte de jus de riz s'échappe. Venir voir toutes les demi-heures. Rebaisser un peu le feu pour minimiser ces pertes, et éponger. La cuisson du riz dure au minimum 4 heures tranquillement 5 heures.
7. Couper les légumes.  Au samu général de l'après-midi,   environ un kilo de chaque sorte pour 80-100 personnes: oignons, carottes, poireaux, céleris, navet.   

Le lendemain matin

1. Ouverture du couvercle:  Vers  6H30 du matin, on ouvre  le couvercle pour la première fois, suspense!
2. Réchauffage: Remonter la température jusqu'à ébulition en remuant énergiquement avec une grosse cuillère en bois.  La marmite  de Yujo est abîmée et son feu très fort. La Gen maï  brule en 30 s,  si on ne    racle pas bien le fond a fond.
3. Cuire les légumes. Mettre les légumes coupés dans une autre petite marmite, avec juste la quantité d'eau bouillante pour couvrir. Laisser mijoter 10  minutes.  Mélanger avec le riz et mettre une deuxième fois sous pression. Cela finit la cuisson des légumes.
4. Tout servir: Trop souvent des pratiquants n'en ont pas suffisamment, alors que la marmite en contient encore beaucoup, honte!
5. Refroidir: Éteindre le feu avant d'aller au zazen  du matin, la gen maï reposée est meilleure. Elle sera quand même  trop chaude au moment du service (a cause de la pression). Pour refroidir,  rajouter un peu d'eau froide, ou mieux, le saladier de la Guen Maï de la veille. Il en reste toujours un, à cause de la rapidité du repas et donc du service.
6. Récupérer la Gen mai qui reste, lors du débarrassage.  Filmer, et frigidaire.

Déroulement du samu de coupe.

Il n'est pas nécessaire de couper les légumes très petit. Pour une bonne coupe rapide,  il faut des gros couteaux raisonnablement aiguisés et de grosses planches.

1. Les carottes se coupent 1) en lamelles  2) en bâtonnets 3) en cubes.
2. Idem pour oignons et navets, sauf que ça va plus vite si on ne coupe pas jusqu'au bout pour 1) et 2) de sorte que le légume reste "un" au moment de 3).
3. Les poireaux se fendent en 4 (deux traits de couteaux croisés) avant d'être lavés.  La terre se trouve  à la frontière entre le vert et le blanc. Ensuite on peut les couper 1) en trois, 2) chaque tiers en  "lanières",  3)  les trois tas de lanières peuvent être débités ensemble.
4. Les tiges des céleris se font idem, les feuilles des céleris  se hachent. 

Les légumes coupés se filment et vont au frigidaire pour être cuit le lendemain. Les gens venu faire le samu doivent  laver les planches et les couteaux.

Remarques complémentaires

Plus la cuisson est longue est douce, plus la Gen maï sera crémeuse. On a testé (à Shobogenji) un temps de cuisson jusqu'à 10 heures.

On peut mesurer rapidement et précisément 10 fois le volume d'eau en utilisant des brocs. Par exemple, si un broc fait 4 fois le volume de 400g de riz. Pour 4 kilos de riz, il faudra 10*10 = 100 fois le volume de 400g de riz, donc 25 brocs. On utilise deux brocs, on laisse le robinet toujours ouvert en faisant couler l'eau alternativement dans un broc, puis  l'autre pendant qu'on vide le plein.

Il n'est pas nécessaire de laver le riz, cela cause la perte d'une partie comestible. Il n'est pas nécessaire de faire tremper le riz.

On peut faire la guen maï pour deux jours, elle se conserve bien dans une marmite en inox; elle est même meilleure le deuxième jour.

Bonne dégustation!

Erreurs courantes.

1. Mal régler le feu dans le temps. Dans cette méthode de cuisson,  il n'y a qu'a savoir règler le feu. Par contre il faut vraiment être  concentré la dessus et en particulier, bien comprendre la nuance entre un feu faible et un feu très faible. Le feu trés faible est celui qui cause la consistance cremeuse. En effet,  il peut durer jusqu'à  12h sans risque car il   provoque très peu d'évaporation, alors que le feu faible seulement 2H, car au déla l'eau est evaporée, et le mélange accrochera. Mettre le feu trés faible dés le début risque d'obtenir une cuisson incompléte, il vaut mieux commencer par le faible, une heure ou deux: la pression et temperature résultant assureront un bon démarrage. De plus comme  le mélange est liquide au début, le risque d'accrochage est nul. Sur une plaque electrique graduée 1-12, le feu trés faible est 1, et le faible 2-3. A Yujo Nyuzanji, le feu faible s'obtient en tournant le bouton comme si on voulait tout eteindre, et en s'arretant juste avant, tout en controlant avec l'oeuil. Le feu trés faible s'obtient a partir du feu faible, en exercant une trés légere pression-rotation sur le bouton: on peut voir que la flamme devient encore nettement plus légére juste avant de s'eteindre. Il n'a jamais été observé  de coupure accidentelle une fois ce réglage fait, par contre il arrive que l'équipe de cuisine coupe le gaz.
2. Il faut remuer  jusqu'à ebulition lorsqu'on ajoute les légumes le matin. Lorsqu'on ajoute les légumes crus, le matin, le mélange est épais et tiéde. On met le feu plein gaz pour réchauffer vite. Si on ne remue pas continuellement cela brule, si on ne remue pas jusqu'a ébulition, les légumes ne cuisent pas. Il est donc facile d'obtenir une guenmai brulée avec légumes pas cuit,   les débutants le font en général une fois, avant de comprendre: et vous?

Lien.

Pour assurer la cuisson des légumes un peu plus rapidement, on peut les faire revenir avec un tout petit peu d'huile d'olive, 5-10 mm. De plus, cette technique fait sortir le gout et c'est meilleur.  Elle est décrite dans  un article de  Daniel Guétault, celui la même qui l'a fait pour la première fois dans la sangha de Deshimaru: son article raconte ce moment ou Deshimaru décide d'introduire la guen-mai. On peut découvrir comment 1mm de concentration de Maitre Deshimaru, peut influencer l'humanité pour longtemps.